Pada umumnya, pemanasan awal dilakukan pada suhu 80-95oC selama 30-60 detik dengan tujuan untuk stabilisasi fl-laktoglobulin sebelum proses UHT. Stabilisasi fl-laktoglobulin dilakukan untuk mencegah terjadinya deposit (fouling) pada kondisi UHT. Adapun pemanasan awal dengan suhu 72 oC selama 30 detik sampai 80 oC selama 30 detik bertujuan untuk menunda pembentukan gel. Penundaan ini disebabkan karena pengendapan protein whey pada permukaan misel kasein sehingga permukaan reaktif menjadi berkurang. Dilihat dari jenis pemanasannya, pada tingkat pemanasan yang sama (equivalent bactericidal effects), pemanasan langsung menghasilkan susu UHT dengan peluang gelasi yang lebih besar daripada pemanasan tidak langsung.

Aktivitas protease juga memengaruhi waktu gelasi susu UHT. Protease berperan dalam memecah atau memutus ikatan kompleks beta-kappa dari misel kasein. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi aktivitas protease maka waktu gelasi akan semakin cepat. Faktor lain yang memengaruhi waktu gelasi susu UHT adalah mutu susu mentah yang digunakan, zat aditif seperti sodium phosphate dan sodium citrate, dan kadar lemak.

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Agustus 2018, Beverages: nutrition matters. Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039