Popularitas produk bebas gluten atau gluten-free semakin meningkat seiring maraknya tren diet bebas gluten. Tidak hanya penting bagi penderita celiac disease yang memang harus menghindari produk gluten, diet ini juga diklaim lebih menyehatkan tubuh bagi konsumen normal. Namun, tanpa adanya gluten sebagai pembentuk struktur utama adonan, produk bebas gluten biasanya rendah nilai sensori dan tekstur, terutama pada produk pasta dan bakeri. Adapun ketiadaan gluten pada produk cookies dan biskuit tidak terlalu menjadi tantangan mengingat struktur gluten tidak terbentuk dominan pada adonannya. Semakin banyaknya inovasi produk bebas gluten kini menghadirkan beberapa strategi yang dapat membantu memperbaiki kualitas sensorinya.

Umumnya tepung atau pati komposit banyak digunakan dalam formulasi produk bebas gluten. Produk komposit saling melengkapi kekurangan fungsional masing-masing agar dapat tercapai sifat fungsional seperti gluten tepung terigu. Namun demikian, beberapa bahan tambahan masih tetap diperlukan. Misalnya pada tepung jagung yang umumnya banyak dipakai pada produk spaghetti yang meskipun bebas gluten, namun rendah kandungan protein, serat, dan mineral yang dapat menyebabkan defisiensi gizi. Penambahan 15% tepung chickpea dapat meningkatkan kadar serat, protein, lemak, vitamin, dan mineral produk akhir, namun dengan konsekuensi nilai elastisitas dan kekerasan produk yang menjadi menurun (Padalino dkk, 2014). Untuk itu, penambahan hidrokoloid seperti pektin, tepung guar, dan 2% agar diketahui dapat memperbaiki kualitas sensori produk akhir secara signifikan. Tepung atau pati beras, singkong, sorgum, amaranth, quinoa, dan pati resisten adalah berbagai jenis kombinasi yang dapat digunakan pada produk bebas gluten.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017