Sebutir telur yang terdiri dari putih dan kuning telur adalah sumber protein hewani

yang baik sekali. Dapat dikatakan “an egg a day will keep malnutrition away”.

Bagian putih telur merupakan

bagian terbesar protein

telur dengan komponen

utama albumin, diikuti dengan

ovomucoid, ovotransferrin,

lysozyme, ovomucin, ovoglobulin,

ovoflavoprotein, ovostatin,

cystatin, dan avidin. Putih telur

sendiri dapat diperoleh dalam

bentuk segar atau bentuk bubuk

kering. Putih telur berfungsi

sebagai 1) ingridien pangan

dan sekaligus 2) sumber zat

gizi. Sebagai ingridien pangan,

sifat fungsional albumin seperti

gelling, foaming, dan emulsifikasi

telah dibahas FOODREVIEW

INDONESIA di berbagai topik.

Sebagai zat gizi, albumin putih

telur merupakan salah satu

protein hewani berkualitas karena

memiliki kecernaan tinggi dan

kandungan asam amino lengkap

sesuai kebutuhan manusia

(Tabel 1). Kualitas protein dapat

dinyatakan dalam berbagai skor

nilai dan salah satunya adalah

Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Score (PDCAAS).

Skor ini didasari pada kebutuhan

asam amino pada manusia

dan kecernaannya, dan saat

ini dinyatakan sebagai metode

paling akurat untuk menentukan

kualitas protein. Nilai PDCAAS 1 adalah yang tertinggi dan nilai

0 adalah yang terendah dimana

nilai tersebut juga menunjukkan

kelengkapan kandungan

asam aminonya. Putih telur

memiliki nilai PDCAAS 1. Skor

nilai lainnya yang juga umum

digunakan adalah Nilai Biologis

atau Biological Value (BV). BV

menunjukkan berapa besar protein

yang ada digunakan oleh tubuh

untuk sintesis jaringan. Nilai 100%

adalah nilai tertinggi dan nilai ini

juga dimiliki oleh protein putih

telur.

Oleh: Prof. Retno Murwani

Fakultas Peternakan

Universitas Diponegoro (UNDIP) Semarang

Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id