Sebagai respon dari

meningkatnya tuntutan

konsumen pada produk

pangan yang praktis, maka

muncullah aneka produk pangan

siap saji yang awet, aman

disimpan pada suhu ruang,

tetapi tetap harus memiliki

mutu organoleptik yang disukai

konsumen. Contoh dari aneka

produk pangan dengan seperti

itu – dengan berbagai kemasan

inovatif- adalah produk steril

dalam kemasan fleksibel yang

dikenal sebagai kemasan retort

pouch (Gambar 1).

Sebagaimana namanya, retort

pouch (kantong retort), adalah

suatu kemasan dalam bentuk

kantong terbuat dari lapisan

atau lembaran berlapis, yang

bersifat tahan panas sehingga

bisa dipanaskan dengan

menggunakan retort yang bersuhu

tinggi. Sifat tahan panas inilah

yang menyebabkan kemasan

ini populer sebagai pengganti

kaleng. Pada prakteknya, kantong

retort ini setelah diisi kemudian ditutup dengan menggunakan

panas (heat-sealed) dan kemudian

bisa disterilisasikan dengan

menggunakan retort atau autoclave,

untuk menghasilkan produk

yang steril komersial. Produk

pangan aman dan awet pada

kemasan fleksibel ini memang

mempunyai berbagai keuntungan.

Karakteristik pengemas kantong

retort ini penulis ulas pada

tulisan yang berjudul Teknologi

Retort Pouch: Dari Ransum

Tempur sampai Ransum Darurat.

FOODREVIEW Indonesia 12/2007;

II(12):36-39 (Hariyadi, 2007).

Retort Bertekanan Berlebih

Untuk bisa melakukan proses

sterilisasi efektif dan secara efisien

menghasilkan produk pangan

dengan kemasan kantong retort,

diperlukan jenis retort khusus;

yaitu retort bertekanan berlebih;

yang dalam berbagai literatur

disebut sevagai over-pressure atau

counter pressure retort (Hariyadi,

2007). Penjelasan lebih detail

tentang jenis-jenis retort dan cara

pengoperasiannya bisa diperoleh

dari buku Prinsip-Prinsip Proses

Panas untuk Industri Pangan

(Hariyadi, 2014). Pada tulisan

ini hanya akan diulas mengenai

prinsip-prinsip dan jenis retort

bertekanan berlebih yang mulai

populer di Indonesia.

Oleh: Prof. Purwiyatno Hariyadi

Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi April 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id