Produk pangan

memiliki lima

cita rasa dasar,

yakni manis, asam,

asin, pahit dan umami.

Cita rasa dasar ke lima,

yakni umami dikenal

paling akhir. Cita rasa

dasar ke 5 tersebut

diidentifikasi sejak 1908

ketika ilmuwan Jepang bernama Kikunae

Ikeda menemukan

asam glutamat sebagai

komponen utama pada

konbu atau sejenis

rumput laut.

Hal itu disampaikan

oleh Direktur SEAFAST

Center IPB Prof.

Purwiyatno Hariyadi

dalam sebuah kuliah umum di Kampus STP

Bandung pada 13 Maret

lalu. Konbu merupakan

bahan dasar dashi,

sebuah bahan makanan

khas Jepang berupa

kuah stock yang menjadi

dasar dari hampir

semua masakan Jepang.

Glutamat inilah yang

menjadi sumber cita rasa

umami, cita rasa dasar ke

5. Istilah umami menjadi

makin dikenal di kancah

internasional ketika

Ikeda tampil dalam

the 8th International

Congress of Applied

Chemistry di Chicago

Amerika Serikat pada

1912. Pada saat itu, ia

mengatakan, umami

merupakan cita rasa khas pada asparagus, tomat,

keju, dan daging, yang

sulit dijelaskan dengan

cita rasa manis, asam,

asin, dan pahit.

Seiring dengan

perkembangan jaman,

para ahli menemukan

bahwa sumber umami

ternyata tidak hanya

berasal dari glutamat,

namun juga bisa berasal

dari inosinate dan

guanylate. Purwiyatno

menjelaskan, produkproduk

makanan

khas Indonesia yang

menjadi sumber umami

diantaranya tempe,

terasi, kecap, tauco,

dan berbagai produk

fermentasi lainnya. Fri-08