Sebagai pewarna alami,
daun pandan sudah banyak
digunakan di berbagai
produk pangan tradisional seperti
cookies, cake, roti dan makanan
ringan lainnya. Sedangkan
sebagai peningkat aroma, daun
pandan sudah sejak dahulu
digunakan untuk meningkatkan
aroma pada beras, sehingga beras
memiliki aroma yang wangi
bahkan bisa menyaingi aroma
beras premium seperti beras
jasmine dan beras basmati. Di sisi
lain, tanaman pandan ternyata
juga memiliki dampak positif
terhadap kesehatan. Salah satu
protein yang diisolasi dari daun
pandan yang bernama p andanin
ternyata berdampak positif untuk
mencegah pertumbuhan virus
infl uenza dan virus herpes.
Biogenesis pembentukan
senyawa fl avor dari karoten
pada daun pandan
Pernahkah Anda memikirkan
ternyata ada kaitannya antara
senyawa pewarna alami dari
golongan karotenoid dengan
senyawa fl avor pada daun
pandan. Seperti diketahui
senyawa karotenoid merupakan
salah satu jenis pewarna alami
yang termasuk dalam kelompok
tetraterpenoid yang merupakan
senyawa rantai panjang dengan
40 atom karbon yang dibentuk
dari empat unit terpen (dengan
masing-masing terdiri dari 10
atom karbon). Karotenoid dapat
diklasifi kasikan menjadi kelompok
karoten dan xanthofi l. Perbedaan
utama dari dua kelompok
ini, dimana senyawa karoten
merupakan salah satu kelompok
karotenoid yang tidak memiliki
atom karbon pada struktur
kimianya, contohnya b-carotene.
b-carotene merupakan salah satu
senyawa yang disebut provitamin
A yang akan dimetabolisme
dalam tubuh menjadi vitamin A
(retinol). Kelompok lainnya yaitu
senyawa xanthofi l
yang merupakan
senyawa karotenoid
yang memiliki gugus
atom oksigen pada
struktur kimia salah
satu contohnya
adalah zeaxanthin
yang banyak ditemui
di jagung. Berdasarkan
hasil HPLC terdapat
beberapa senyawa
karotenoid yang
dapat diidentifi kasi
pada daun pandan.
Senyawa mayor yang
dapat teridentifi kasi
diantaranya
b-carotene dan
lutein. Selain
karotenoid mayor,
juga bisa ditemukan
beberapa karotenoid
minor diantaranya
violaxanthin,
neoxanthin,
zeaxanthin dan α-carotene.
Oleh Andriati Ningrum
Dosen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian,
FTP, UGM *
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id