Pangan yang aman dan bermutu selalu menjadi tuntutan konsumen dan menjadi perhatian pemerintah serta industri pangan. Berbagai strategi pengawetan telah digunakan untuk mempertahankan mutu dan keamanan pangan. Walaupun banyak pengawet kimia yang diperbolehkan digunakan dalam pangan, namun saat ini penggunaan pengawet alami menjadi tren untuk memenuhi pilihan konsumen. Kondisi ini telah memicu pengembangan dan eksplorasi pengawet alami atau natural preservatives dari berbagai sumber seperti tanaman, hewan dan mikroorganisme.

Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa pengawet alami mampu menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen pada pangan. Minyak atsiri dan rempah-rempah telah digunakan secara tradisional selama berabad-abad sebagai pengawet dan untuk pengobatan. Bakteriosin merupakan peptida yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang memiliki aktivitas antimikroba sehingga berpotensi sebagai pengawet pangan. Namun demikian, banyak pengawet alami yang memiliki keterbatasan dalam pemakaiannya misalnya spektrum antimikrobanya yang terbatas, atau mempengaruhi sifat sensori pangan yang diawetkan atau sifatnya yang mudah terdegradasi karena proses pengolahan. Inovasi dalam penggunaan pengawet alami terus menerus dilakukan untuk meningkatkan stabilitasnya atau memperkuat efektivitas pengawetannya, antara lain dengan teknik mikroenkapsulasi atau menerapkan konsep hurdle yaitu mengombinasikan pengawet alami dengan teknik pengawetan lainnya seperti pendinginan, penurunan aw, penurunan pH dan pemanasan ringan.

Pengawet alami asal hewan

Beberapa senyawa yang berasal dari hewan seperti lisozim, ovotransferrin, laktoferrin, latoferrisin, laktoperoksidase, dan kitosan telah terbukti memiliki aktivitas antimikroba terhadap berbagai mikroorganisme (Juneja et al., 2012; Davidson et al., 2013). Pada Tabel 1 disajikan aktivitas antimikroba beberapa senyawa pengawet alami asal hewan terhadap bakteri, kapang dan khamir.

Oleh Prof. Lilis Nuraida

Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi  April 2014, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id