Oleh Addion Nizori

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi Pengurus PATPI dan PERGIZI PANGAN Cabang Jambi

Pemerintah menerbitkan PP 28 (2024) tentang Peraturan Pelaksanaan UndangUndang Nomor 17 tahun 2023 tentang Kesehatan pada 26 Juli 2024. Kebijakan itu untuk menjawab sejumlah tantangan kesehatan, salah satunya kandungan gula, garam, dan lemak (GGL).

Penerbitan PP 28 (2024) merupakan respons atas sejumlah isu, di antaranya masalah kesehatan seperti diabetes. Diabetes telah menjadi salah satu penyebab kematian terbesar di tingkat global dan nasional. Indonesia menempati peringkat ke tujuh untuk prevalensi penderita diabetes tertinggi di dunia bersama dengan Tiongkok, India, Amerika Serikat, Brazil, Rusia dan Meksiko. Persentase Kematian akibat diabetes di Indonesia merupakan yang tertinggi kedua setelah Sri Lanka. 

Gula, sebagai komponen penting produk pangan, tidak hanya memberikan rasa manis tetapi juga berperan penting dalam rasa, tekstur, dan pengawetannya. Dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi gula global terus meningkat, yang menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Kesadaran akan efek buruk konsumsi gula yang tinggi semakin meningkat. Karena minuman merupakan sumber utama asupan gula harian, pengurangan gula dalam minuman menjadi keharusan yang menjadi perhatian banyak negara di dunia termasuk Indonesia. Mereformulasi minuman untuk mengurangi kadar gula merupakan strategi penting untuk mengatasi masalah kesehatan masyarakat terkait konsumsi gula tinggi, seperti obesitas dan diabetes tipe 2. 

Strategi utama pengurangan gula

1. Penggunaan pemanis rendah dan non-kalori: 

Mengganti gula dengan pemanis rendah dan non-kalori dapat mempertahankan rasa sekaligus mengurangi kandungan kalori. Pendekatan ini telah diadopsi secara luas dan telah menyebabkan peningkatan signifikan dalam pangsa pasar minuman rendah kalori.

2. Pengurangan gula secara bertahap: 

Menerapkan pengurangan kadar gula secara bertahap dari waktu ke waktu dapat membantu konsumen menyesuaikan diri dengan berkurangnya rasa manis tanpa dampak signifikan pada rasa. Misalnya, pengurangan bertahap sebesar 40% dalam gula bebas yang ditambahkan ke minuman manis selama lima tahun dapat secara signifikan mengurangi asupan energi dan berat badan.

3. Integrasi multisensoris: 

Meningkatkan atribut sensoris lainnya (misalnya aroma, tekstur) dapat mengimbangi berkurangnya rasa manis, membuat minuman yang diformulasikan ulang lebih dapat diterima oleh konsumen.

4. Ingridien fungsional

Menambahkan ingridien yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti vitamin atau probiotik, dapat meningkatkan daya tarik minuman rendah gula. Pendekatan ini sering kali memerlukan teknologi emulsi canggih untuk memastikan stabilitas dan kemanjuran.

5. Teknik fermentasi 

Produksi manitol: Menggunakan galur bakteri tertentu untuk memfermentasi gula menjadi manitol, poliol manis, dapat mengurangi kandungan gula secara keseluruhan sambil mempertahankan rasa manis

Alternatif pengganti gula di industri Pangan

Reformulasi minuman untuk mengurangi kadar gula sering kali melibatkan penggunaan berbagai pemanis rendah kalori dan tanpa kalori (low and no-calorie sweeteners /LNCS) serta pengganti gula. Berikut adalah pengganti gula yang paling umum digunakan dalam reformulasi minuman berdasarkan abstrak yang diberikan:

Pemanis rendah dan tanpa kalori 

• Acesulfame K:

  Sering digunakan dalam minuman, sering dikombinasikan dengan pemanis lain untuk meningkatkan rasa manis tanpa menambah kalori.

• Aspartam: 

  Umumnya ditemukan dalam soda diet dan minuman rendah kalori lainnya, dikenal karena potensi kemanisannya yang tinggi.

• Sukralosa: 

  Semakin populer dalam beberapa tahun terakhir, sukralosa digunakan karena stabilitasnya dan tingkat kemanisannya yang tinggi.

• Siklamat: 

  Digunakan dalam berbagai minuman, meskipun penggunaannya telah melalui beberapa pengawasan regulasi.

Alkohol gula (poliol)

• Xylitol:

  Dikenal karena manfaatnya bagi kesehatan gigi, xylitol digunakan dalam minuman dan produk makanan lainnya untuk mengurangi kandungan gula sambil mempertahankan rasa manis.

• Eritritol: Sering digunakan dalam kombinasi dengan pemanis lainnya, eritritol memberikan jumlah besar dan rasa manis dengan kalori minimal.
• Sorbitol dan Manitol:

  Ini kurang umum digunakan tetapi masih ada dalam beberapa formulasi minuman.

Pemanis alami

• Stevia:

  Pemanis alami non-nutrisi yang berasal dari tanaman Stevia, populer karena kandungan nol kalori dan berasal dari alam.

• Thaumatin dan Glycyrrhizin: 

  Ini kurang umum tetapi digunakan dalam formulasi khusus karena rasa manisnya yang kuat dan asal alaminya.

Alternatif yang Muncul

• Allulose dan Tagatose:

  Gula ini menarik perhatian karena kandungan kalorinya yang rendah dan profil rasa yang mirip dengan sukrosa.

• Neohesperidine DC:

  Digunakan dalam jumlah kecil karena intensitas kemanisannya yang tinggi.

Dampak pengganti gula berbeda terhadap rasa dan tekstur minuman

Penggunaan pengganti gula dalam minuman didorong oleh kebutuhan untuk mengurangi asupan kalori dan mengurangi risiko kesehatan yang terkait dengan konsumsi gula yang tinggi. Namun, pengganti ini dapat berdampak signifikan pada rasa dan tekstur minuman.

Dampak rasa:

• Profil rasa manis: 

  Berbagai pengganti gula memiliki intensitas rasa manis dan profil waktu yang berbeda-beda. Misalnya, acesulfame-K, stevia, dan luo dia guo (ekstrak buah monk) dikenal karena rasa pahit, metalik, dan kimiawi yang bertahan lama, yang dapat mengurangi pengalaman rasa manis secara keseluruhan 1. Sebaliknya, pemanis bergizi seperti dekstrosa, fruktosa, dan xylitol memiliki profil rasa yang lebih mirip dengan sukrosa, dengan timbul dan berkurangnya rasa manis secara cepat dan rasa sampingan yang minimal.

• Persepsi rasa manis:

  Komposisi pengganti gula dapat memengaruhi persepsi rasa manis. Misalnya, sirup glukosa-galaktosa (GGS) yang berasal dari dadih keju dapat mengaktifkan transduksi rasa manis seperti halnya sukrosa, tergantung pada kandungan glukosa dan galaktosanya. Selain itu, eritritol, xylitol, maltitol, dan sorbitol dapat meningkatkan rasa manis dalam minuman, dengan eritritol menunjukkan peningkatan rasa manis yang signifikan dalam minuman panas.

Dampak tekstur:

• Kekentalan dan rasa di mulut:

  Pengganti gula dapat mengubah kekentalan dan rasa di mulut minuman. Misalnya, mengganti gula dengan pemanis berkekuatan tinggi seperti sukralosa dapat mengurangi padatan total dan kekentalan, sehingga menghasilkan rasa di mulut yang lebih encer. Hal ini dapat diimbangi sebagian dengan menambahkan komponen buah yang berdaging, seperti bubur mangga, untuk meningkatkan kekentalan dan rasa di mulut. Demikian pula, campuran eritritol, rebaudioside A, dan polidekstrosa dapat meniru tekstur minuman yang mengandung sukrosa.

• Sifat termal:

  Penggantian gula dengan alternatif seperti stevia dan xylitol dapat memengaruhi sifat termal minuman, seperti yang diamati dalam sistem penganan model. Perubahan dalam perilaku termal ini dapat memengaruhi tekstur dan stabilitas produk akhir.

Tantangan Utama dalam Reformulasi Minuman

Merumuskan kembali minuman untuk mengurangi kandungan gula menghadirkan beberapa tantangan signifikan, yang dapat dikategorikan ke dalam masalah sensorik, teknis, dan penerimaan konsumen.

1)Tantangan sensoris

• Rasa manis dan cita rasa:

  Gula tidak hanya memberikan rasa manis tetapi juga memengaruhi profil rasa , sensasi di mulut, dan aroma minuman secara keseluruhan. Mengganti gula dengan pemanis berkekuatan tinggi dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada atribut sensorik ini. Misalnya, berkurangnya sensasi di mulut dan perubahan dalam penyampaian rasa manis secara temporal merupakan masalah umum .

• Volatilitas rasa:

  Volatilitas senyawa rasa dapat terganggu saat gula diganti, sehingga menghasilkan rasa yang kurang menarik.

2)Tantangan teknis

• Sifat fungsional:

  Gula memainkan peran ganda selain rasa manis, seperti memberikan tekstur dan pengawetan minuman. Memformulasi ulang untuk mempertahankan sifat-sifat ini sambil mengurangi gula merupakan hal yang rumit.

• Pemanis alami:

  Pengembangan dan penggunaan pemanis alami berkhasiat tinggi dan penambah rasa manis terus berlanjut, tetapi alternatif ini sering kali disertai serangkaian tantangan tersendiri, termasuk stabilitas dan biaya.

3)Penerimaan konsumen

• Masalah kesehatan:

  Ada permintaan konsumen yang terus meningkat akan minuman yang tidak hanya rendah gula tetapi juga bebas dari bahan tambahan buatan. Persyaratan ganda ini mempersulit proses reformulasi.

• Preferensi rasa:

  Mempertahankan penerimaan konsumen sangatlah penting. Minuman harus tetap FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 3 / MARET 2025 49 memenuhi ekspektasi rasa, yang mungkin sulit dilakukan saat mengurangi kandungan gula. Konsumen mungkin menolak produk yang rasanya tidak seenak produk yang mengandung gula penuh.

4)Tekanan regulasi dan pasar

• Persyaratan regulasi:

  Pemerintah semakin menerapkan kebijakan seperti pajak gula dan pelabelan di bagian depan kemasan untuk mendorong pengurangan gula. Regulasi ini dapat mendorong reformulasi tetapi juga menambah tekanan pada produsen untuk mematuhi sambil mempertahankan daya tarik produk .

• Dinamika pasar:

  Industri minuman menghadapi tantangan untuk menyeimbangkan reformulasi dengan daya saing pasar. Perusahaan harus berinovasi untuk mengurangi gula tanpa kehilangan pangsa pasar terhadap pesaing yang mungkin tidak tunduk pada tekanan regulasi yang sama. 

Penutup

Merumuskan ulang minuman untuk mengurangi gula merupakan tantangan yang melibatkan masalah sensorik, teknis, dan penerimaan konsumen. Mengatasi tantangan ini memerlukan pendekatan inovatif dan keseimbangan antara kepatuhan regulasi dan permintaan pasar. Merumuskan ulang minuman untuk mengurangi gula menghadirkan tantangan dalam mempertahankan kelezatan dan rasa manis sambil mengurangi kadar gula. Penggunaan pemanis rendah dan tanpa kalori merupakan metode yang efektif untuk mengurangi kadar gula dan kalori dalam minuman. Strategi merumuskan ulang berpotensi menghasilkan pilihan yang lebih sehat dan dampak yang berarti pada tingkat masyarakat. Namun, preferensi konsumen menunjukkan preferensi untuk produk konvensional daripada produk yang mengurangi gula, yang menyoroti perlunya pengoptimalan lebih lanjut dari produk yang mengurangi gula agar selaras dengan preferensi dan sikap konsumen. Memahami dampak ini dan menggunakan strategi untuk menyeimbangkan rasa manis dan tekstur sangat penting untuk mengembangkan pilihan minuman rendah gula yang dapat diterima oleh masyarakat.

Referensi:

Allais, O., Enderli, G., Sassi, F., & Soler, L.-G. (2023). Effective Policies to Promote Sugar Reduction in Soft Drinks: Lessons from a Comparison of Six European Countries. https://doi.org/10.2139/ssrn.4364868

Chen, L., Wu, W., Zhang, N., Bak, K. H., Zhang, Y., & Fu, Y. (2022). Sugar reduction in beverages: Current trends and new perspectives from sensory and health viewpoints. Food Research International, 162, 112076. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112076

Ramli, A. R., Ahmad, S., Seow, L. J., Nizori, A., Law, L. H., & Seow, E. K. (2024). Characterization of physicochemical, tribological, and sensory properties of dark chocolate incorporated with Nypa fruticans as a sugar alternative. Journal of Food Measurement and Characterization, 19(2), 1420–1431. https://doi. org/10.1007/s11694-024-03054-z

Urrialde, R. (2020). Update about reformulated beverages with less and free sugars for Spain and Portugal. Nutrición Hospitalaria. https://doi.org/10.20960/ nh.03353

https://www.antaranews.com/berita/4230351/pemerintah-terbitkan-pp-no28-2024-atur-kandungan-gula-garam-di-pangan