Oksidasi pada teh melibatkan berbagai komponen kimia di dalamnya, meskipun demikian, komponen besar yang sering dijadikan pertimbangan jenis teh adalah komponen katekin yang merupakan bagian dari polifenol pada teh. Dengan bantuan enzim polifenol oksidase yang ada di dalam teh, akan mempercepat reaksi oksidasi dari katekin tersebut saat bersentuhan dengan oksigen dari lingkungannya. Jenis teh dengan pengolahan non- oksidasi enzimatis dikenal dengan teh hijau, proses non-oksidasi ini dilakukan dengan melakukan fiksasi atau inaktivasi enzim yang ada pada tanaman teh pada awal prosesnya. Metode fiksasi ini dilakukan dapat menggunakan permukaan panas, biasa disebut dengan metode Cina atau panfiring, ataupun fiksasi menggunakan uap panas, biasa disebut dengan metode Jepang. Untuk memperoleh cita rasa khusus kedua metode ini boleh dikombinasikan, namun secara esensinya perlakuan awal yang dilakukan adalah perusakan komponen enzim pada pucuk teh.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Oktober 2023 - Kopi & Teh: Kekayaan Budaya Rasa Nusantara dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses https://issuu.com/pustakapangan01/docs/fri_edisi_10_2023/32 atau https://bit.ly/oktoberfrionline23
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #foodindustry #food #pangan #food #kopi #coffee #teh #tea #kekayaan #budaya #culture #rasa #nusantara #digital #magazine #commodity