Terdapat banyak rangkaian reaksi Maillard yang dapat dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) tahapan utama yaitu: Amadori rearrangement, Heyns rearrangement, dan Strecker degradation. Dari tahapan proses tersebut dihasilkan banyak senyawa/produk hasil reaksi Maillard (Maillard Reaction Products/MRPs) yang memiliki karakteristik dan fungsi yang bervariasi. Senyawa flavor banyak dihasilkan pada tahap Strecker degradation. Beberapa faktor yang memengaruhi berlangsungnya reaksi Maillard yaitu: suhu, pH, kadar air, jenis reaktan (gula dan asam amino). Reaksi Maillard terjadi pada kondisi antara lain: suhu relatif tinggi mendekati 1000C atau lebih tinggi lagi, efektif pada pH netral hingga pH basa, kadar air bahan minimal 13%. Gula yang dapat berperan dalam reaksi Maillard adalah gula reduksi, yaitu jenis gula yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Juni 2022: Pangan Harus Aman dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/onlinejuni22fri
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #pangan #harus #aman #food #safety #is #a #must #food #safety #is #everyone's #business